Ist-Stand-Erhebung zur Umsetzung ausgewogener Ernährung in der vollstationären Pflege in Sachsen

Trotz verschiedener Standards und Leitlinien zur ausgewogenen Ernährung in vollstationären Pflegeeinrichtungen scheinen in der Praxis weiterhin Defizite zu bestehen. Eine umfassende Datenlage ist diesbezüglich nicht vorhanden. Ein Projekt der parikom gGmbH in Kooperation mit dem Paritätischen Sachsen soll nun Klarheit bringen. Die Ersatzkassen in Sachsen (vdek) fördern das Projekt bis Februar 2022.


Warum dieses Projekt?

Die Anzahl pflegebedürftiger Menschen in Sachsen steigt stetig. Allein im Jahr 2017 waren es fast 205.000 Personen, die Pflege benötigten. Das waren ca. 19% mehr als im Jahr 2015. Trotz des uneingeschränkten Vorrangs der ambulanten vor der stationären Versorgung wurden 2017 ca. 28% (57.562 Personen) aller Pflegebedürftigen in Sachsen in stationären Einrichtungen versorgt. Ein zentraler Aspekt bei der stationären Versorgung und Betreuung ist die Ernährung. Adäquate Ernährung und Flüssigkeitsversorgung der Bewohner*innen tragen auch und gerade im Pflegefall zu Gesundheit und Wohlbefinden und somit der Lebensqualität bei. In Sachsen erhalten stationäre Pflegeeinrichtungen derzeit eine Verpflegungspauschale von ca. 5,10 EUR pro Bewohner*in und Tag, um eine adäquate Ernährung der Bewohner*innen abzudecken. Ist damit eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Ernährung der Bewohner*innen möglich?

Aus hinreichender wissenschaftlicher Studienlage ist ersichtlich, dass Ernährungsprobleme sowie Hinweise auf bzw. das direkte Auftreten von Mangelernährung in der stationären Versorgung von Pflegebedürftigen durchaus verbreitet sind. Um dies zu verhindern und gesundheitsfördernde Ernährung anzubieten, ist ein bedarfs- und bedürfnisgerechter ganztägiger Speiseplan grundlegend. So kann eine individuelle Anpassung des Angebotes an die Vorlieben und Abneigungen der einzelnen Bewohner*innen erfolgen. Gleichzeitig wird auch die Berücksichtigung von psychischen und physischen Veränderungen wie zum Beispiel Kau- und Schluckstörungen oder verändertes Durstempfinden möglich.

Eine ausgewogene Ernährung von Bewohner*innen in der stationären Pflege steht bisher noch zu wenig im Fokus der fachlichen und öffentlichen Aufmerksamkeit. Häufig wird ausgewogene Ernährung vor allem auf der Ebene von abstrakten Kostenrahmungen diskutiert. Der Blick auf eine praxisorientierte qualitative Umsetzung in der stationären Pflege fehlt.
In Sachsen stehen keine aktuellen Daten zur Verfügung, inwieweit sächsische Einrichtungen der stationären Pflege den Aspekt der ausgewogenen Ernährung in ihr Heimkonzept integriert haben bzw. umsetzen. Es ist nicht bekannt, in welchem Maß Großküchen, welche die Essenszubereitung für die Bewohner*innen in der stationären Pflege übernehmen, nach Leitlinien/Standards für ausgewogene Ernährung arbeiten. Bekannt ist lediglich, dass in Sachsen derzeit keine Einrichtung der stationären Pflege nach dem DGE-Qualitätsstandard zertifiziert ist.


Das Projekt möchte mit einer Ist-Stand-Erhebung ganz zentrale Fragen für Sachsen klären:

  • Wie ausgewogen ist das Verpflegungsangebot in der stationären Pflege mit der aktuellen Verpflegungspauschale?
  • Welche Rahmenkonzepte, bspw. zur ausgewogenen Ernährung, Essatmosphäre etc. sind in der stationären Pflege vorhanden?
  • Inwieweit werden aktuelle Qualitätsstandards bzw. Leitlinien zur ausgewogenen Ernährung in der stationären Pflege umgesetzt?


Was ist geplant?

Nach der coronabedingt verzögerten Startphase werden im Herbst 2020 sächsische Pflegeeinrichtungen für die Mitwirkung gewonnen. Bis Ende 2021 werden Heimleitungen zu ernährungsspezifischen Aspekten in der jeweiligen Einrichtung online befragt.

Damit genaue Bedarfe abgeleitet werden können, werden zusätzlich bis zu 10 Einrichtungen der stationären Pflege separat und konkreter befragt. In diesen Einrichtungen werden die Küchenleitungen mittels Onlinebefragung eingebunden und Heimbeiräte interviewt. Zudem werden die einrichtungsspezifischen Speisepläne anhand von verschiedenen Qualitätskriterien und Standards analysiert.

Die Ergebnisse und daraus abgeleitete Bedarfe werden in einem öffentlich zugänglichen Projektbericht zusammengefasst. Zudem sollen positive Beispiele die Situation illustrieren und als erste Impulse für die praktische Umsetzung dienen.


An wen richtet sich das Projekt?

Eingebunden werden trägerübergreifend alle sächsischen Einrichtungen der stationären Pflege. Im Besonderen richtet es sich

  • an die Heimleitungen,
  • die Küchenleitungen für die Versorgung der stationären Pflegeeinrichtungen
  • und die Bewohner*innen (Kontakt über Fachkräfte als Multiplikator*innen)

 

Kontakt:
Anja Schindhelm
Projektleiterin ‚Ist-Stand-Erhebung zur Umsetzung ausgewogener Ernährung in der vollstationären Pflege in Sachsen‘
Tel.: 0351/ 828 71 451
E-Mail: anja.schindhelm@parikom.de